Sushi típusok

Nigiri
Rizsből formált ovális gombóc, amit kézzel formáznak, és rendszerint feltét, illetve vaszabi kerül rá. A feltét rendszerint hal vagy egyéb tenger gyümölcse. Bizonyos feltéteket vékony noricsíkkal rögzítenek a rizshez, ezek közé tartozik a tintahal vagy kalmár, az édesvízi angolna, tengeri angolna, polip és édes rántotta. Ha köret nélkül rendelik, rendszerint párosával szolgálják fel. Egy adag szusiban a felsorolt feltétek közül mindig csak egy szerepel.

Maki

Henger alakú, készítésekor a rizst és tölteléket leggyakrabban noriba tekerik. Leggyakoribb fajtái:

A futomaki  noriba tekert vastag tekercs, 3–4 cm átmérőjű is lehet. Két-háromféle töltelék található benne, ezeket úgy válogatják össze, hogy ízben és színben is kiegészítsék egymást. Gyakran vegetáriánus, de előfordul kaviárral vagy apróra vágott tonhallal töltve is.
A szecubun nevű ünnepen Kanszaiban hagyományosan tekercs alakban eszik, anélkül, hogy szeletekre vágnák.

A hosomaki  noriba tekert vékony tekercs, kb. 2 cm átmérőjű. Rendszerint egyfajta tölteléke van, gyakran tonhal, uborka, vékonyra vágott répa, újabban avokádó is. Hagyományosan nyers hal és más fogások közt eszik, hogy a fogások íze elváljon egymástól. A nyers tonhal töltelékű tekkamaki szintén a hoszomaki egy fajtája. 

A temaki  kúpformára tekert nori megtöltve. Többnyire tíz cm hosszú, és kézzel eszik, mert evőpálcikával nehezen fogható meg. Legjobb akkor, ha készítés után közvetlenül elfogyasztják, mert a nori magába szívja a nedvességet, veszít ropogósságából és nehezebb átharapni.

Az uramaki közepes méretű tekercs, legalább kétféle töltelékkel. Ennél a rizs van kívül és a nori belül: a tölteléket körbeveszi a nori, ezt a rizs, ezen pedig külső borítás, például szezámmag van. Különféle töltelékkel készíthető, például tonhallal, rákkal, avokádóval, majonézzel, uborkával, répával. Japánban nem túl népszerű, mert a többi, noriba burkolt típust könnyebb kézzel megfogni, nyugaton viszont népszerű, mert nincs olyan sötét színe, mint a noriba burkoltnak.

Oshi
Az oshizusi osakai jellegzetesség, elkészítésekor az osibako nevű faforma segítségével kockaformájúra formálják a szusit. A séf a tölteléket helyezi az osibako aljába, erre kerül a szusirizs, ezután rányomja a fedelét, hogy tömör kocka alakuljon ki. A forma eltávolítása után a szusit kisebb darabokra vágják.

Inari
Az inarizusi egy sült tofuból készített batyu, tölteléke rendszerint sima sushirizs.. A batyu rendszerint hirtelen kisütött tofuból készül. Regionális változataiban a batyu készülhet vékony omlettből is, ez a fukusazusi vagy csakinzusi. Nem tévesztendő össze az inarimakival, ahol a sült tofu a szusitekercs tölteléke. A Hawaii-szigeteken népszerű egy nagyobb, édesebb és gyakran répát is tartalmazó változata, ennek helyi neve tölcséres sushi.

Sukeroku
Nevét egy, az Edo-korszakban élt férfiról kapta. Az inarizusi és makizusi kombinációja, olcsó és gyakran elvitelre készül.

Chirashi 
Egy tál szusirizs, amibe belekeverik a többi összetevőt. Japánban népszerű, mert laktató, és gyorsan, könnyen elkészíthető. Sok regionális változata létezik, mert a márciusban ünnepelt Babafesztivál részeként hagyományosan ilyet esznek.

Nare
A hagyományos erjesztett szusi. A kibelezett halat sóval töltik meg, fahordóba helyezik, sót szórnak rá, majd leszorítják egy nehéz kővel. Ahogy múlnak a napok, a víz távozik belőle. Hat hónap után az étel ehető, és további hat hónapig az marad.

Nyugati típusú
A szusi elterjedtségéből adódóan létrejöttek olyan változatok is, amelyek nyugati országokban ismertek, de Japánban ritkán vagy egyáltalán nem fordulnak elő. Az első, ami népszerűségre tett szert, az ún. kaliforniai tekercs, azóta több más változat is kialakult.